Эти соединения биогенетически связаны с органическими кислотами и метаболизмом жирных кислот. Некоторые участвуют в формировании запахов летучих веществ в цветах.
Многие фитоэссенции содержат летучие кислоты — муравьиную, уксусную, пропионовую, изовалериановую. Уникальной особенностью обмена веществ у растений, в сравнении с животными и микроорганизмами, является способность растений аккумулировать органические кислоты в клетках. Этой способностью обладают фрукты, а также листья растений нескольких семейств. Кислоты могут придавать фитоэссенциям очень неприятные запахи.
Наиболее важной является уксусная кислота, так как она служит универсальным предшественником жирных кислот, липидов и многих других органических веществ растений. В фитоэссенциях уксусная кислота встречается в свободном и в связанном виде с терпеновыми спиртами, образуя очень большой и важный класс сложных эфиров (например, в виде линалилацетата или геранилацетата). Сложные эфиры часто обладают фруктовыми запахами; сложные эфиры с более высокой молекулярной массой имеют жирный мылоподобный запах. Алифатические сложные эфиры могут быть найдены во многих фитоэссенциях, например, гексилбутират в фитоэссенции лаванды.
Среди алифатических соединений наиболее важными являются атфатические альдегиды.
Простейшие жирные ачьдегиды (пропионовый, масляный и изоваяериановый) обладают очень неприятным запахом, вызывая даже резь в глазах. Так как они имеют очень низкую температуру кипения, они легко удаляются из фитоэссенций простым проветриванием на воздухе.
Комментарии закрыты.