Видимо, основных причин у диетологической инфляции две: перемены в методах выращивания пищи и перемены в разновидностях пищи, которую мы растим. Халуэйл цитирует внушительный корпус исследований, доказывающих, что растения, выращенные на искусственных удобрениях, зачастую с точки зрения питательности хуже, чем те же самые виды, выращенные на натуральных почвах. Почему это так, до конца непонятно, но есть некоторые гипотезы. Растения, выращенные на химических удобрениях, растут быстрее, а значит, у них меньше времени и возможностей накопить какие-либо питательные вещества, кроме «большой тройки» (вещества, которыми промышленные почвы в целом относительно бедны). Кроме того, легкий доступ к главным питательным веществам означает, что у промышленно выращенных растений корневая система меньше и слабее, чем у натуральных, а глубоко укорененные растения имеют доступ к большему количеству минералов из почвы. Почти наверняка важную роль играет и биологическая активность почвы: медленное разложение органических веществ высвобождает огромное количество разных питательных веществ для растений, в том числе, вероятно, и соединения, значение которых пока ускользнуло от внимания ученых. Кроме того, в биологически активной почве больше грибницы, которая живет в симбиозе с корнями растений и снабжает растения минералами в обмен на дозу сахара.
Кроме того, выяснилось, что растения, выросшие на натуральных почвах, не просто богаче минералами, но и содержат больше фитохимикалий — всевозможных вторичных соединений, в том числе каротиноидов и полифенолов, которые растения вырабатывают, чтобы защититься от болезней и вредителей; многие из этих веществ, как выяснилось, содержат важные антиоксиданты, противовоспалительные вещества и другие компоненты, полезные для здоровья человека. Поскольку растения, живущие на экологически чистых фермах, не опрыскивают синтетическими пестицидами, они вынуждены защищать себя сами и в результате вырабатывают на 10 — 50 процентов больше подобных полезных вторичных соединений, чем растения, которые выращивают, как теперь принято.
Видимо, хотя бы отчасти снижение питательной ценности промышленных урожаев объясняется каким-то сочетанием этих факторов окружающей среды, однако, вероятно, не меньшую роль играет генетика. Проще говоря, мы долго выводили растения не за питательную ценность, а за урожайность, а когда культивируешь одно какое-то качество, неизбежно жертвуешь другим. Халуэйл цитирует несколько исследований, которые показывают, что если старые разновидности съедобных растений выращивать бок о бок с их культивированными промышленными потомками, то старые разновидности, как правило, дают меньшие урожаи, однако обладают значительно большей питательной ценностью. Недавно исследователи из Министерства сельского хозяйства обнаружили, что разведение «улучшенных» сортов пшеницы за последние 130 лет (период, за который урожайность с единицы площади увеличилась втрое) снизило количество железа на 28 процентов, а цинка и селена — примерно на треть. Подобным же образом молоко современных коров голштинской породы (из которой животноводы выжимают в три раза больше молока в день, чем в 1950 году) содержит заметно меньше жира и других питательных веществ, чем молоко более старых и менее «усовершенствованных» пород вроде джерсийских, гернсейских и бурых швейцарских коров.
Комментарии закрыты.