Так же как продукт не есть сумма составляющих его питательных веществ, диетические паттерны, судя по всему, тоже не есть просто сумма входящих в рацион продуктов. Океаны чернил израсходованы в попытках выявить и проанализировать составляющие средиземноморской диеты в надежде выявить «фактор икс», благодаря которому она такая здоровая: что это — оливковое масло? Орехи? Рыба? Дикорастущие травы? Чеснок? «Французский парадокс» также приписывали целительным качествам то красного вина, то оливкового масла, то даже фуа-гра (в печенке много витаминов группы В и железа). Однако если ученые выделяют какой-то один компонент из диеты, зарекомендовавшей свою полезность, им не удается убедительно доказать, почему люди, придерживающиеся этой диеты, живут дольше и реже болеют сердечно-сосудистыми болезнями или раком, чем те, кто придерживается современной западной диеты. Очевидно, что диетический паттерн в целом — нечто большее, чем сумма своих частей.
Более того, некоторые эти части вопиющим образом противоречат всему, что знает наука о здоровом питании. По стандартам большинства официальных диетических рекомендаций французы питаются из рук вон плохо — потребляют слишком много насыщенных жиров и вина. У греков — свой парадокс: они не обращают внимания на рекомендацию получать из жиров всего 30 процентов калорий и получают все сорок, причем в основном в виде оливкового масла. Тогда ученые стали искать синергию питательных веществ: может быть, антиоксиданты из красного вина помогают переработать жиры? Вероятно. Правда, вряд ли удастся объяснить «Французский парадокс» полезностью того или иного отдельного продукта, вещества или механизма — скорее, мы рано или поздно поймем, что никакого парадокса нет. Диетические парадоксы лучше всего считать фиаско нутрицио- нистского мышления, признаком, что в научном представлении о данной диете что-то не так.
Однако поиск «фактора икс» в диетах здоровых популяций (PubMed, подробный индекс научных статей по медицине, содержит 257 названий под рубрикой «Французский парадокс» и еще 828 под рубрикой «Средиземноморская диета») все продолжается, поскольку упрощенческая наука, что понятно и естественно, этим интересуется, а нутриционизм как идеология требует результатов. Если удастся выявить секретный ингредиент, можно будет переделать рецептуру переработанных продуктов, чтобы они содержали его больше, а нам ничего не придется менять в своих пищевых привычках. Единственный способ извлечь пользу из кладезя традиционных диет (кроме того, что писать о них книги) — разложить их по канонам упрощенческой науки, а потом продать на отдельные питательные вещества.
В последние годы возник несколько менее упрощенческий метод научных исследований в области диетологии, основанный на идее изучения диетических паттернов в целом, а не отдельных продуктов или питательных веществ. Первые результаты поддержали гипотезу, что традиционные диеты защищают нас от хронических болезней и что эти диеты можно переносить из одного региона в другой и из одной популяции в другую. Даже некоторые исследователи, связанные с программой «Здоровье медсестер», понемногу начали прибегать к анализу диетических паттернов — в одном случае сравнили благоразумную диету, смоделированную на основе азиатского и средиземноморского паттерна, то есть богатую овощами, фруктами и рыбой и бедную красным мясом и молочными продуктами, с типичной западной диетой, для которой характерно изобилие мяса (в том числе переработанного), рафинированных злаков, сахара, картошки фри и молочных продуктов. (Исследование обнаружило «несомненную связь» благоразумной диеты со снижением риска коронарной болезни сердца*.) Другое недавнее исследование одной традиционной диеты на вегетарианской основе показало, что даже если сравнить ее с западной диетой «низкой жирности» с таким же содержанием жиров в целом, насыщенных жиров, белков, углеводов и холестерина, люди, придерживающиеся традиционной диеты, обладали значительно более здоровыми сердцами. Все это наталкивает на мысль, что добавление к диете каких-то продуктов (овощей и фруктов? цельного зерна? чеснока?), возможно, играет более важную роль, чем воздержание от каких-то продуктов или питательных веществ, как подозревали классические нутриционисты*.
Как подчеркивают авторы первого исследования, сильная сторона подобного подхода — то, что «он точнее имитирует реальный мир», то есть «принимает в расчет сложные отношения между питательными веществами и вопросами, не имеющими прямого отношения к питательным веществам, в исследованиях людей, ведущих обычный образ жизни». Слабость подобного подхода — «он не может выявить, какие конкретно питательные вещества отвечают» за те или иные последствия для здоровья испытуемых. Разумеется, слабостью это можно считать лишь с точки зрения нутриционизма. Неспособность вычленить ключевое питательное вещество играет куда более важную роль для ученого (и для пищевой промышленности), нежели для нас — едоков, «ведущих обычный образ жизни» в реальном мире.
Комментарии закрыты.