Что бы посоветовал нам более экологический или культурный подход к проблеме питания?

Что бы посоветовал нам более экологический или культурный подход к проблеме питания?

Как бы мы могли спланировать побег от нутриционизма — а следовательно, и от самых пагубных последствий западной диеты? Для Дениса Беркитта, английского врача, который практиковал в Африке во время Второй мировой войны и ввел в обиход термин «западные болезни», ответ был хоть и неприятен, но очевиден и прост. «Единственный способ побороть болезнь, — говорил Беркитт, — это вернуться к рациону и образу жизни наших предков». Звучит это несколько обескураживающе — как и рассказ о поступке австралийских аборигенов-диабетиков, которые, чтобы вылечиться, вернулись в буши. Однако мне кажется, что Беркитт имел в виду не это; и даже если он имел в виду именно это, понятно, что такая стратегия не покажется большинству из нас ни завлекательной, ни практичной. Нет, перед нами сегодня стоит другая задача: как избежать самых опасных составляющих западной диеты и образа жизни, при этом не возвращаясь в буши.

Теоретически что может быть проще: чтобы отказаться от западной диеты и идеологии нутриционизма, нужно всего-навсего перестать так думать и так питаться. Легко сказать, но трудно сделать, если учесть, в какой коварной пищевой среде мы обитаем и как мало у нас культурных инструментов, чтобы сориентироваться в ней. Возьмем, к примеру, вопрос цельных продуктов в противоположность переработанным — это, пожалуй, главное отличие современных промышленных продуктов от их более древних разновидностей. Гиорги Скринис, изобретатель термина «нутриционизм», полагает, что самое важное в любом продукте — не составляющие его питательные вещества, а степень его переработки. Скринис пишет, что «цельные продукты и переработанные продукты — вот две единственные разновидности пищи, которые я счел бы целесообразным включать в любую сколько- нибудь полезную "пищевую пирамиду"». Иначе говоря, не надо заботиться о питательных веществах — нужно просто избегать продуктов, которые переработаны настолько, что это уже продукт не природы, а промышленности.

На первый взгляд кажется, будто это полезное и практичное «золотое правило», пока мы не вспомним, что и многие цельные продукты в наши дни подвергаются промышленной обработке. Можно ли считать стейк из мяса бычка, откормленного на животноводческом комбинате, где его держали на диете из кукурузы, промышленных пищевых отходов, антибиотиков и гормонов, «цельным продуктом»? Я в этом не уверен. Бычок и сам вырос на западной диете, и эта диета сделала его мясо совсем не таким и по типу и доле жира, и по содержанию витаминов, чем говядина, которую ели наши предки. То, что бычка вырастили промышленно, означает также, что мясо его очень дешево, а значит, мы съедим его гораздо больше, чем могли бы наши предки. Так что это мясо «промышленный продукт» еще и в том смысле, что предназначено для промышленного потребления — в виде фастфуда.

Так что проложить путь к спасению от западной диеты может оказаться непросто. И все же я убежден, что это возможно, и в ходе исследований собрал и разработал несколько простых (и крайне ненаучных) «золотых правил», или персональных принципов питания, которые, по крайней мере, укажут нам верное направление. В них почти не упоминаются конкретные продукты — на каком масле лучше готовить или следует ли есть мясо. Там ничего не говорится и о питательных веществах и калориях, хотя, если вы будете питаться согласно этим правилам, соотношение питательных веществ и количество калорий в вашем рационе неизбежно изменится. Мне совершенно не интересно составлять для кого-то меню; я предпочел составить, так сказать, алгоритмы питания — мысленные программы, которые, если вы их запустите, когда пойдете в супермаркет за продуктами или возьмете в руки ресторанное меню, подскажут вам огромное количество разных обедов, каждый из которых будет вполне «здоровым» в самом широком смысле слова.

Ведь смысл этого слова давно пора расширить. Большинство из нас, задумываясь о пище и здоровье, прибегает к узким нутриционист- ским терминам — думает о личном физическом здоровье, о том, как на него влияет потребление того или иного питательного вещества или отказ от него. Однако я больше не считаю, будто можно отделить телесное здоровье от здоровья среды, откуда мы берем еду, и, если уж на то пошло, от здоровья нашего общего представления о еде (и здоровье). Если мои исследования пищевой цепочки чему-то меня и научили, то лишь тому, что это пищевая цепочка, звенья которой сцеплены друг с другом — здоровье почвы со здоровьем растений и животных, которых мы едим, а оно — со здоровьем культуры питания, согласно которой мы их едим, и со здоровьем едока, и телесным, и душевным. Поэтому, как вы увидите, правила связаны не только с тем, что надо есть, но и с тем, как это есть, а также с тем, как эта пища производится. Еда состоит не только из груды пищевых веществ — она также заключает в себе комплекс социальных и экологических взаимоотношений, которые как восходят к территории, так и распространяются на окружающих. Вам бросится в глаза, что некоторые из этих правил вообще не имеют отношения к здоровью; на самом деле — еще как имеют.

Кроме того, вам бросится в глаза, что многие правила потребуют от вас определенной работы; еще как потребуют. Нам следует прислушаться к призыву Беркетта «вернуться к предкам» и последовать примеру австралийских аборигенов, вернувшихся в буши, в одном-единственном смысле: чтобы хорошо питаться, надо посвятить больше времени, сил и ресурсов на добывание хлеба насущного (смахнем пыль с этих древних слов), чем большинство из нас уделяет сейчас. Девиз западной диеты — пища должна быть быстрой, дешевой и легкодоступной. Американцы тратят на еду меньше 10 процентов дохода; кроме того, они тратят меньше получаса в день на приготовление пищи и чуть больше часа — на наслаждение ее вкусом’. Однако для большинства людей в большинство исторических эпох добывание и приготовление пищи было самым наиглавнейшим занятием, вокруг которого строилась вся повседневная жизнь. Традиционно народы тратили на еду существенно большую долю своего дохода — как по-прежнему и происходит в некоторых из тех стран, где питаются лучше, чем мы, а следовательно, и меньше болеют*. Итак, вот лазейка, которая позволит нам стать немного ближе к предкам-туземцам — вернуться в прошлое, а может быть, двинуться в будущее, в то пространство и время, где добывание и приготовление пищи и наслаждение ею находятся ближе к центру правильной жизни.

0


Комментарии закрыты.