Что считать пищей

Что считать пищей

Старайтесь не есть пищевых продуктов, содержащих: а) незнакомые ингредиенты, б) ингредиенты с труднопроизносимыми названиями, в) больше пяти ингредиентов, г) глюкозно»фруктозный сироп.

Сами по себе эти качества не то чтобы вредны, однако каждое из них — верный признак, что перед вами продукт, подвергшийся такой глубокой переработке, что он теперь совсем не то, что кажется, и даже совсем не то, что задумывалось. Это уже не еда, а условно-съедобная субстанция.

Возьмем, к примеру, буханку хлеба — один из «традиционных продуктов, известных каждому», особо указанный в «правиле имитации» 1938 года. Как сказала бы вам прабабушка, традиционно хлеб выпекали из примечательно небольшого количества знакомых ингредиентов: муки, дрожжей, воды и щепотки соли — и все. Однако заводской хлеб, даже заводской цельнозерновой хлеб, превратился в куда более сложный продукт, детище современной науки о питании (не говоря уже о коммерции и надежде). Приведу полный список ингредиентов «Пышного и мягкого цельнозернового белого хлеба хлеб» — нет ли в этом внутреннего противоречия? Видимо, теперь уже нет).

Обогащенная отбеленная мука [пшеничная мука высшего сорта, осолодованная ячменная мука, никотиновая кислота, железо, тиамина мононитрат (витамин BJ, фолиевая кислота], вода, цельные зерна [пшеничная мука первого сорта, мука из бурого риса (рисовая мука, рисовые отруби)], глюкозно-фрук- тозный сироп (здравствуйте-здравствуйте!), сыворотка, пшеничная клейковина, дрожжи, целлюлоза. Содержит не более 2% каждого из следующих ингредиентов: мед, сульфат кальция, растительное масло (соевое и/или хлопковое масло), соль, сливочное масло (сливки, соль), разрыхлители теста (могут содержать один или более из следующих ингредиентов: моно- и диглицериды, этоксилированные моно- и диглицериды, аскорбиновая кислота, энзимы, азодикарбонамид), гуаровая смола, кальция пропионат (консервант), дистиллированный уксус, улучшители дрожжей (суперфосфат, сульфат кальция, сульфат аммония), кукурузный крахмал, натуральный ароматизатор, бета-каротин (краситель), витамин D3, соевый лецитин, соевая мука.

Об этом архисложном «хлебе» можно многое сказать, а для начала отметим, что даже если «прабабушкин тест» он и проходит (потому что это хлеб, по крайней мере, он так называется и с виду очень похож), он все равно нарушает все до единого положения второго правила: в нем есть незнакомые ингредиенты (о моноглицеридах мне уже приходилось слышать, но что такое этоксилированные моноглицериды?!), ингредиенты с непроизносимыми названиями (по- пробуйте-ка без подготовки выговорить «азоди- карбонамид»), ингредиентов в нем, мягко говоря, больше максимально допустимых пяти (примерно на тридцать шесть) и содержится глюкозно- фруктозный сироп. К сожалению, Сара Ли, ваш «Пышный и мягкий цельнозерновой белый хлеб» вообще не еда и не имел бы права называться хлебом, если бы не попустительство Управления по контролю за продуктами.

«Пышный и мягкий цельнозерновой белый хлеб Сары Ли» — настоящий памятник эпохи нутриционизма. Он воплощает последние достижения нутриционистской мысли — и научной, и государственной (потому что правительство в последней версии пищевой пирамиды рекомендует потреблять по меньшей мере половину рациона злаков в виде цельного зерна), однако смягчает этот совет реверансом в адрес коммерции — поскольку признает тот факт, что едоки- американцы (а особенно американские дети) предпочитают пшеницу в крайне рафинированном виде — то есть мягкую, как вата, белую как снег и необычайно сладкую на вкус. В рекламных материалах (там заявляется, что изготовитель поставил перед собой честолюбивую цель создать «бескомпромиссный» хлеб) Сара Ли поступает с подобным столкновением интересов примерно как с гордиевым узлом, разрубить который способна, пожалуй, лишь самая продвинутая наука о питании.

Что и произошло — был изобретен цельнозерновой белый хлеб. Поскольку даже крошечная доля цельного зерна в хлебе делает его куда менее сладким, чем, скажем, белейший «Чудо-хлеб», который превращается в глюкозу, не успев попасть в рот, ученые-диетологи добавили в хлеб Сары Ли глюкозно-фруктозный сироп и мед, чтобы загладить разницу; чтобы преодолеть проблему тяжести и неровной фактуры настоящего цельнозернового хлеба, они разработали «улуч- шители теста» — в том числе гуаровую смолу и вышеупомянутый азодикарбонамид, — чтобы симулировать текстуру белого хлеба из супермаркета. А добавив в рецепт некоторые разновидности муки-альбиноса, они умудрились добиться смертельной, однако, очевидно, интересной бледности, совсем как у «Чудо-хлеба».

Кто бы мог подумать, что «Чудо-хлеб» из отбеленной муки высшего сорта превратится в эс- тетически-гастрономический идеал, к которому будут стремиться пекари, — в «Джоконду» Сары Ли?!

Чтобы обезжирить молочные продукты, недостаточно просто убрать жир. После этого нужно всячески изощряться, чтобы сохранить фактуру — плотную, как у сыра, или нежную, как у сливок, — а для этого прибегают к помощи всевозможных пищевых добавок. Скажем, в обезжиренное или снятое молоко при этом почти обязательно добавляют сухое молоко. А в сухом молоке содержится окисленный холестерин, который, как полагают ученые, для артерий даже вреднее обычного холестерина, что производители пищевых продуктов иногда компенсируют добавлением антиоксидантов, и это еще сильнее усложняет субстанцию, которая совсем недавно еще была цельным продуктом из одного ингредиента. Кроме того, удаление жира сильно мешает организму усваивать жирорастворимые витамины, ради которых молоко вообще-то и стоит пить.

Все эти героические и иногда контрпродуктивные усилия наука о питании предпринимает ради нашего здоровья — чтобы Сара Ли могла добавить на полиэтиленовую упаковку волшебные слова «источник цельного зерна» или какая- нибудь компания-производитель могла похваляться еще более волшебными словами «обезжиренный». Что и подводит нас к следующему принципу питания, который едоку, озабоченному своим здоровьем, на первый взгляд покажется абсурдным.

0


Комментарии закрыты.