Глюкоза

Глюкоза

Если посмотреть на пищу и питание в подобном экологическом свете, нам откроется принципиально новая точка зрения на сущность западной диеты: это радикальная и, по крайней мере в терминах эволюции, резкая смена правил питания на протяжении последних 150 лет, которая коснулась не только самих продуктов, но и отношений с пищей на всем ее пути от почвы до тарелки. В число этих перемен вошел и как таковой расцвет идеологии нутриционизма. Когда мы задумываемся, в какой «среде» живет биологический вид, то думаем в основном о географии, хищниках и добыче, климате. Но ведь один из самых важных компонентов среды, где обитает любое живое существо, — то, какая пища там доступна и какие отношения сложились между ней и видом, который ей питается. Если меняется пищевая среда биологического вида, ставки очень высоки. Для нас первая крупная перемена произошла десять тысяч лет назад с приходом сельского хозяйства. (Эта перемена была губительна для нашего здоровья — она привела к недостатку самых разных полезных веществ и всплеску инфекционных заболеваний, бороться с которыми мы научились лишь в последние сто лет.) А вторая крупная перемена? Появление современной диеты.

Чтобы лучше осознать природу этих перемен, нужно понять, как можно изменить отношения с пищей к лучшему, ради нашего здоровья. Перемены эти были многочисленны и глубоки, но давайте для начала поразмыслим над пятью фундаментальными нововведениями, которые касаются и самой пищи, и того, как именно мы едим. Все эти нововведения вполне можно отменить — конечно, не в масштабах системы питания в целом, но в жизни и рационе каждого конкретного едока, причем, поспешу добавить, для этого не нужно будет переселяться в буши или приниматься за собирательство и охоту.

  1. От цельных продуктов к рафинированным

Случай кукурузы указывает на одну из основных черт современной диеты — сдвиг в сторону все более рафинированных продуктов, особенно углеводов. Злаки и муку люди рафинировали еще со времен Промышленной революции — предпочитали белую муку тонкого помола и белый рис бурому, даже если ради этого приходилось жертвовать полезностью. Во многом дело было в престиже — ведь на протяжении многих лет позволить себе рафинированные злаки могли лишь состоятельные люди, так что это была своего рода роскошь. Рафинированные злаки хранятся дольше (именно потому, что они не так питательны и поэтому не привлекают бактерии, грызунов и насекомых, которые соперничают с нами за заключенные в них калории), к тому же их легче переваривать, потому что из них удалена клетчатка, которая обычно замедляет высвобождение содержащихся в них сахаров. Кроме того, чем тоньше смолота мука, тем больше суммарная поверхность ее частиц, открытая для воздействия пищеварительных ферментов, поэтому крахмал быстрее превращается в глюкозу. Современная промышленно переработанная пища — в огромной степени расширение, обобщение и интенсификация именно этой практики: промышленники ищут способы высвобождать глюкозу — предпочтительное топливо для мозга — все быстрее и эффективнее. Иногда все делается именно с этой целью — как, например, при изготовлении глюкозно-фруктозного кукурузного сиропа; иногда это нежелательный побочный эффект переработки пищи для других целей.

С этой точки зрения история рафинированных продуктов — это история изобретения способов не просто сделать их удобнее для хранения и транспортировки, но и сконцентрировать их энергию и, в каком-то смысле, ускорить их воздействие. Ко второй цели мы приблизились мощным рывком с появлением в 1870-е годы мукомольных катков (стальных, железных и фаянсовых). Эта новая технология, которая к 1880 году полностью вытеснила каменные жернова в Европе и Америке, пожалуй, более всех прочих конкретных нововведений стала вехой индустриализации питания — она свела пищу к ее химическим составляющим и значительно ускорила ее усвоение. Мука высшего сорта — это первый в истории фастфуд.

До «революции мукомольных катков» муку мололи между огромными каменными колесами- жерновами, так что даже белая мука получалась лишь относительно белой. Дело в том, что хотя при таком помоле из пшеничного зерна удалялись отруби (а с ними и львиная доля клетчатки), в нем оставался зародыш — ас ним и летучие масла, особенно богатые полезными веществами. Каменные жернова разминали зародыш и высвобождали масла. Именно поэтому мука приобретала желтовато-серый оттенок (желтизну ей придавал каротин) и меньше хранилась, потому что на воздухе масла окислялись — то есть портились. Люди видели этот оттенок, чувствовали запах, и им это не нравилось. Однако органы чувств не подсказывали им, что именно зародыш отдавал муке самые полезные вещества — в том числе белок, фолиевую кислоту и другие витамины группы В, каротины и прочие антиоксиданты и омега-3-жирные кислоты, которые как раз и портятся в первую очередь.

Появление мукомольных катков позволило убирать из муки зародыш, а молоть лишь оставшийся эндосперм (большой запас крахмала и белка, содержащийся в зерне), что чудесным образом решало проблему цвета и срока хранения. В наши дни практически любой может позволить себе белоснежную муку, которая хранится несколько месяцев. Нам больше не нужны мельницы в каждом городке, потому что муку можно перевозить на огромные расстояния. (К тому же ее стало можно молоть круглый год, что и делают крупные фирмы в больших городах: тяжелые каменные жернова, которые обычно приводились в движение ветром или водой, работали обычно лишь у реки или на открытом пространстве, а паровые машины вертели катки где угодно и когда угодно.) Так один из главных продуктов, составляющих западную диету, оказался оторван от корней во времени и пространстве и стал рекламироваться на основе своего внешнего вида, а не питательной ценности. Так белая мука стала современным промышленным продуктом питания — одним из первых.

0


Комментарии закрыты.