Среди всего прочего огородничество напоминает нам об эволюционной сделке с этими бесхитростными домашними видами — как ловко они внедрились в нашу жизнь и отплачивают прекрасной едой за место и заботу. У каждого из них свой способ объявить, что настал момент, когда он способен дать нам больше всего радости и пользы, когда он самый сладкий, самый питательный, — закричать «Съешь меня!» при помощи цвета, формы, аромата, вкуса, фактуры.
Не то чтобы дела в огороде всегда обстоят прекрасно — вовсе нет, однако неизбежные неудачи тоже полезны. Всякий раз, когда урожай не получается идеально роскошным и вкусным, у вас есть повод с уважением подумать о фермере, у которого таких неудач почти не бывает.
Когда мы ставим корзинку в кухне, когда принимаемся за мытье, чистку, нарезку, нам приходится задуматься о многом сразу — о том, что приготовить и как, — однако при этом первое место в списке едва ли занимает питательная ценность и даже полезность. Посмотрите на эти продукты. Ни списков ингредиентов, ни претензий на пользу для здоровья, — про них вообще не надо ничего читать, кроме, пожалуй, рецептов. Думать о таких овощах и зелени в терминах макро- и микроэлементов вообще не хочется — это просто еда, такая свежая, что еще живая, и она общается с нами посредством цвета, аромата и вкуса. Хороший повар рассмотрит всю информацию, которую дают ему органы чувств, и лишь затем решит, что сделать с этой корзинкой, полной упоительных перспектив, с чем скомбинировать ее содержимое, как и в какой степени ее «переработать». Теперь в свои права вступает культура кухни. Этой культурой пронизаны все те стойкие традиции, которые мы и называем «кухней разных народов», и в каждой из которых содержится больше мудрых советов, касающихся здорового питания, чем вы найдете в любом нутриционистском журнале или популярной статье. Повару не нужно знать (как недавно уведомили нас ученые), что если готовить помидоры с оливковым маслом, то содержащийся в них ликопен легче усваивается организмом. Зачем? Повар и так знает, что помидоры с оливковым маслом — это восхитительно.
Вы как повар на собственной кухне знаете все о своей пище — и никакое исследование супермаркетов или чтение этикеток не подведет к подобным знаниям даже близко. Вернув себе контроль над трапезой — и отобрав его у производителей продуктов и ученых-диетологов, — вы точно знаете, что кладете на тарелку: у вас нет никаких сомнений, что там нет ни глюкозно- фруктозного сиропа, ни этоксилированных диглицеридов, ни частично гидрогенизированного соевого масла хотя бы по той простой причине, что вы ничего не этоксилировали и не гидроге- низировали и вообще не добавляли ничего лишнего. (Если, конечно, вы не из тех поваров, кто для начала вываливает в кастрюлю банку готового грибного или сливочного супа «Кемпбелл» — тут ни за что ручаться нельзя.) Вернуть себе власть над собственной пищей, отобрать ее у промышленности и науки — далеко не пустяк; более того, в наши дни готовить с нуля и растить себе пищу самостоятельно можно считать подрывными действиями.
Подрывают эти действия не что иное, как ну- триционизм — вера в то, что пища есть сумма питательных веществ, а питательные вещества — материя такая сложная, что разобраться в ней могут только специалисты и промышленность. Если вы готовите из таких живых продуктов, как те, которые лежат в вашей корзинке, из таких роскошных — ну или полуроскошных — овощей, фруктов, зелени, мяса и рыбы, — вам не грозит принять пищу за товар повседневного спроса, топливо или коллекцию химических веществ. Нет — в глазах повара, огородника, фермера пища предстает в своем истинном обличье — это не просто вещь, а сеть отношений между огромным количеством живых существ, кто-то из которых — человек, а кто-то — нет, но все зависят друг от друга, все укоренены в почве и питаются солнечными лучами. Я думаю об отношениях между растениями и почвой, между огородником и животноводом и растениями и животными, за которыми он ухаживает, между поваром и огородниками и животноводами, которые поставляют ему продукты, и между поваром и людьми, которые скоро соберутся за столом отведать его творений. Это огромное сообщество, которое нужно подпитывать — и от которого можно подпитываться. Повар, который в своей кухне готовит блюда из растений и животных на другом конце самой короткой из возможных пищевых цепочек, должен позаботиться о многом — причем не о «здоровье», его он и так обеспечит.
Комментарии закрыты.