Неудивительно, что горстка растений, от которых мы зависим, — это злаки (соя — это бобовое): эти растения особенно хорошо умеют превращать солнечный свет, удобрения, воздух и воду в макроэлементы — углеводы, жиры и белки. В свою очередь, эти макроэлементы можно весьма выгодно превратить в мясо, молоко и всевозможные переработанные продукты. Кроме того, тот факт, что урожаи этих растений имеют форму зерна, которое можно долго хранить, означает, что это не просто пищевой продукт, а предмет потребления, то есть эти растения в целом особенно хорошо отвечают потребностям индустриального капитализма.
Однако у человека-едока потребности совсем другие. Избыток макроэлементов, с которым мы столкнулись, сам по себе несет серьезную угрозу здоровью, о чем и говорит резкий всплеск заболеваемости ожирением и диабетом. Однако, как показывают исследования Брюса Эймса и другие, недостаток микроэлементов может быть не менее губительным. В самых общих чертах это можно описать так: мы едим гораздо больше семян и гораздо меньше листьев (как и животные, от которых мы зависим), а это тектонический сдвиг рациона, последствия которого мы лишь начинаем осознавать. Опять же, в упро- щенчески-нутриционистских терминах, листья обеспечивают организм самыми разными важными питательными веществами, которые невозможно получить из рациона, состоящего из рафинированных семян. Это антиоксиданты и фитохимикалии, это клетчатка, а еще это незаменимые омега-3-жирные кислоты, которые обнаружены в листьях и которые, как полагают некоторые ученые, могут оказаться главным недостающим в нашем рационе микроэлементом.
Для большинства из нас омега-3-жирные кислоты ассоциируются с рыбой, однако рыба получает их изначально из зеленых растений (то есть водорослей), где они и зарождаются*. Листья растений вырабатывают эти незаменимые жирные кислоты (мы называем их незаменимыми, потому что организм не в состоянии вырабатывать их самостоятельно) в процессе фотосинтеза — они заполняют мембраны хлоропластов и помогают им впитывать свет. Семена содержат больше другой разновидности незаменимых жирных кислот — омега-б, — которые служат запасом энергии для развивающегося проростка. Эти два типа полиненасыщенных жиров выполняют как в растении, так и в организме едока этого растения совсем разные функции. При описании их ролей я несколько упрощу химические тонкости. Более полное (и увлекательное) описание биохимических приключений этих жиров и истории их открытия читайте в работе Сьюзен Оллпорт «Королева жиров»*.
Похоже, омега-3 играют важную роль в неврологическом развитии и в обработке нервных импульсов (самая высокая концентрация омега-3 в человеческом организме обнаружена в тканях мозга и глаз), в обеспечении остроты зрения (что соответствует их роли в фотосинтезе), в проницаемости клеточных мембран, глюкозном обмене и борьбе с воспалениями. Омега-6 участвуют в запасании жира (в точности как у растений), а также повышают жесткость клеточных мембран, способствуют свертыванию крови и вызывают реакцию воспаления. Полезная аналогия: омега-3 — легкие и гибкие, омега-6 — тяжелые и неповоротливые. Поскольку эти виды жирных кислот соревнуются за место в клеточных мембранах и за внимание разных энзимов, соотношение между омега-3 и омега-6 и в рационе, и, следовательно, в наших тканях, вероятно, играет более важную роль, чем абсолютное количество каждого из этих жиров. Так что слишком много омега-6 — это, вероятно, так же плохо, как слишком мало омега-3.
Вполне возможно, в этом и состоит проблема тех, кто придерживается западной диеты. Поскольку основой нашей диеты стали уже не листья, а семена, соотношение омега-3 и омега-6 в нашем организме тоже изменилось. То же самое можно сказать и о большинстве животных, которые дают нам мясо и молоко: сельскохозяйственная промышленность перевела их с привычной диеты из зеленых растений и посадила на более сытную диету из семян. Результат — заметное снижение количества омега-3 и, соответственно, повышение количества омега-6 в современном мясе, молочных продуктах и яйцах. В то же время принятые в наши дни приемы обработки продуктов еще сильнее снизили количество омега-3 в нашем рационе. Омега-3 не так устойчивы, как омега-6, и быстрее портятся, поэтому пищевая промышленность, цель которой — обеспечить длительный срок хранения пищи, была настроена категорически против омега-3 еще до того, как мы узнали, что это такое. (Омега-3 получили титул незаменимых жирных кислот в человеческом рационе лишь в восьмидесятые годы — через некоторое время после того, как нутриционизм уже начал огульную кампанию против жиров.) Многие годы селекционеры растений невольно отдавали предпочтение сортам, содержащим меньше омега-3, поскольку урожай таких сортов дольше хранится. (Дикие травы вроде портулака содержат гораздо больше омега-3, чем большинство одомашненных растений.) К тому же, когда промышленники отчасти гидрогенизируют масла, чтобы они не так быстро портились, уничтожаются именно омега-3. Один сотрудник компании «Фрито- Лэй» прямым текстом сказал Сьюзен Оллпорт, что омега-3 «не должны входить в состав переработанных продуктов», поскольку склонны окисляться.
Комментарии закрыты.